된장의 좋은 점은 발효식품으로서의 항암작용을 한다는 것쯤은
한국인이라면 상식으로 알고 있다.
하지만, 그간 좋은 점만 부각되어 온 한국 재래 된장에 대해,
많이 먹으면 나쁜점을 알고 있는 사람은 극히 드물 것이다.
가장 최근에 발표된 된장의 나쁜점은 발효시 생기는 유해 곰팡이와 지나친 염분이라는 것이다.
된장의 발효 과정에서 생기는 아플라톡신이라는 곰팡이는
국제암연구소에서 발암물질로 규정하는 물질이며, 사람에게 독이 되는 물질이다.
세계보건기구에서는 이 아플라톡신이 들어 있는 음식섭취량을 하루 30g 이내로 제한하고 있다.
한 뚝배기정도 되는 양의 된장찌게를 끓이는데 필요한 양은 약 100g정도인데,
하루에 한뚝배기 정도의 된장을 섭취한다면??
사실, 거기에 든 유해곰팡이 양이 얼마나 되는지는 아무도 모른다.
여태 된장먹고 잘~~살아왔듯이 그저 별탈이 없기를 바랄뿐이다.
해로운 곰팡이가 있는 된장섭취에 대해 새삼스레 민감해 지는 최근~
내 인생 처음, 실전으로 담근 유해곰팡이 없는 천연 재래된장~
아예 처음부터 해로운 곰팡이 된장을 만들지 말면 될것 아닌가가 나의 화두였다.
해로운 곰팡이 뿐만아니라, 각종 화학조미료와 첨가물을 넣어 만든
시중에 깔린 사먹는 된장으로서는 그것은 불가능이다.
또한 이미 만들어진 메주를 산다고 해도
만드는 과정에서의 비위생이나 유해곰팡이의 위험에서 벗어날수는 없는 것이다.
그러니, 직접 만드는수 밖에 없다.
짚으로 묶어 메주의 이로운 곰팡이를 유도하는 과정~
유해논란이 있는 노랑곰팡이는 포기하고, 흰곰팡이만 생기게 하여 만든 메주~
지난 여름, 수십가지 자료를 뒤져보아, 그중 가장 신뢰도 높은 4개의 레시피를 택해,
몇달에 걸쳐 유해 곰팡이 없는 된장만들기 실험을 해보았는데,
이것은 그것을 토대로한 정월에 만드는 유해 곰팡이 0%를 위한 재래 된장만들기 실전이다.
유해 곰팡이 없는 100% 천연 재래된장 만들기 실험 http://blog.daum.net/design11111/15609087
메주콩과 소금만 있으면 누구나 쉽게 된장과 간장을 만들 수 있다.
재래된장을 담그는 시기는 음력 정월(2~3월)에 담그는 것이 전통이라고 알려져 있다.
숙성진행중 온도의 상승으로 숙성이 잘 되어 풍미가 생기기 때문이었다.
유해곰팡이 없는 속성 천연된장 만들기 실전의 타임라인(Time Line)은 다음과 같다.
과정 1 (2달: 2월 중순~4월 중순)/ 메주 만들기, 띄우기, 말리기, 소금물에 담기.
과정 2 (2달: 4월 중순~6월 중순)/ 메주덩어리 소금물에 분해숙성.
과정 3 (3달: 6월 중순~9월 중순)/ 간장+ 된장 분리후 숙성.
따라서, 보통의 재래된장 만들기는 1년정도가 소요되지만, 유해 곰팡이 생성과정 생략된
속성 천연된장 만들기는 7개월만에 만들어 먹을수가 있다.
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추천해주시는 모든분들께 진심으로 감사 드립니다. 2011년 복많이 받으시고, 늘 건강하세요^^
유해곰팡이 없는 속성 천연된장 만들기-과정 1
1- 메주 만들기, 띄우기, 말리기
재료/씻은 메주콩 약 24~25컵(메주 주먹만한 것 35~36개 만들기).
된장에 들어갈 메주 2,000g
된장에 들어갈 소금물 양= 메주의 3배= 6,000ml (끓인물 또는 500ml 생수12 병)
천일염 양(염도 17)= 소금 1: 물 3~4( 물 6,000ml를 3 또는 4로 나눈 것)= 약 1, 500~2,000g.
Tips. 소금 염도는 소금 종류에 따라 조금씩 차이가 난다.
소금물에 달걀을 띄워보아 얼굴이 500원짜리 동전만하게 보이면 염도 17로 간주하니, 그에 따라 소금양을 조절한다.
이물질과 파손된 콩을 골라내고, 거품이 나지 않을 때까지 세척 한다.
2- 콩 불리기와 삶기
씻은 콩의 약 2~3배 이상의 생수를 부어 12시간 정도 콩을 부린다.
불린 콩을 큰 솥에 넣고 콩이 잠길 만큼 콩 불렸던 물을 붓고 삶는다.
김이 세게 올라올때까지 충분히 삶은 다음 콩이 진한색으로 변하고 눌러 으깨질 정도,
냄비 바닥에 물이 없을 정도로 충분히 뜸을 들인다.
3- 메주 만들기
찐 콩은 콩이 뜨거울 때 절구를 이용하여 콩이 중간중간 보이고, 3분의 1 토막정도로 나게 찧는다.
보통 주먹정도 크기의 사각형을 만들어, 메주는 햇볕에 1일 - 3일 정도 건조를 시킨다.
눌러서 겉은 말라 균열이 조금 생기고 메주안은 물렁한 상태 그대로 있는 형태가 이상적이다.
4- 짚으로 묶어 띄우기:
짚은 농약 공해가 없는 섬에서 꺽어온 순수 오가닉 짚을 사용하였다.
깨끗한 짚으로 묶어 따뜻하고 온도변화가 적은 실내에 커다란 바구니에 담아,
약 1개월을 두고 선풍기 약바람으로 바람을 통하게 해주었다(줄에 매달아 거는것 생략).
유해 곰팡이 생성과정 생략부분/
1달 말린 메주를 온돌 방에 들여놓고, 짚을 깐 바닥에 메주를 쌓은 뒤 솜이불을 덮어 놓고
2주 띄우고 1주일은 말려 수세미로 깨끗이 씻은뒤 다시 1주일을 말린다음,
공기의 순환이 잘 되는 마루 등에 다시 1 - 3개월을 걸어 놓는다.
메주 표면과 균열된 내부에 노란 황국균이 번식해 포자가 보이는데,
초기에는 하얀실같은 균사가 메주에 뻗다가 후에 노랗고 녹색인 곰팡이포자가 발생하게 된다.
메주 씻기: 곰팡이독 제거과정:
노랗게 곰팡이가 뜬 메주는 햇볕에 가져가 일광살균을 한 다음 약한 소금물에 곰팡이의 노란포자가 떨어질때까지 씻는다.
2- 메주 소금물에 담기
메주 소금물에 담그기( 재료/ 메주, 물, 소금(천일염), 숯, 고추, 감초, 대추 약간)
1- 장을 담그기 위한 소금물 준비
염도 17인 소금물 준비하기: 소금은 천일염을 사용하고 생수(끊인물) 3 또는 4에 소금 1을 넣고 하루 방치후
천일염에서 나온 찌꺼기를 걸러 제거한 후 사용한다.
염도 17 을 확인하는 방법은 소금물에 생계란을 넣고 수면위로 나오는 부분이 500원짜리 동전 크기 정도면 염도는 정확하다.
이 농도를 넘으면 다음에 나올 간장과 된장이 짜고 이에 미치지 못하면 된장과 간장이 이상발효를 해서 변패된다.
**장을 담는 시기에 따라 물과 소금의 비율을 달리 하는데 3월 지나서 담을땐 소금을 더 넣는다.
Tips. 간장을 만들려면 메주와 소금물의 비율을 1 : 3의 비율로 한다.
만약, 간장을 만들지 않으려면 소금물이 적어야 하니까 메주의 양과 소금물의 비율을 메주1: 소금물 2 로 한다.
간수가 빠져나간 위의 것부터 차례로 사용한다.
2- 항아리소독/
항아리는 깨끗이 씻어 와인과 소주물에 씻은후, 햇볕에 바싹 말렸다.
나만의 항산화 비법:
소금물의 일부(약 2컵)는 끓여, 오가닉 양파껍질을 넣고 양파껍질 차를 만들어 식힌다음, 메주넣을때 부었다.
매운고추, 참숯, 칡뿌리, 대추를 메주띄운 소금물에 넣기 위해 준비한다.
3- 메주 넣기
항아리에 메주를 쌓고 소금물을 항아리에 붓는다. 메주 의 겉면에 소금을 한 줌씩 뿌리고,
**소금을 뿌리는 것은 노출된 메주의 표면에 잡균이 붙지 못하도록 하는 것이며,
숯덩이는 잡균을 흡착시키는 작용을 하고, 붉은 고추는 살균을 위한 것.
이대로 2달 더 숙성후 간장과 된장을 분리하여 본격적인 된장 담그기에 들어갈 것이다.
2달 정도 숙성시킨 후, 메주와 소금물을 체에 받쳐 분리한다.
분리된 메주가 된장이고 거른 소금물을 달이면 간장이 되는 것이다.
현재, 저 항아리안에서 메주가 소금물에 숙성에 있다!!
예고편/ 지금으로부터 약 2달 후( 6월 중순 경):
과정 2 (2달: 4월 중순~6월 중순)/ 메주덩어리 소금물에 분해숙성.
과정 3 (3달: 6월 중순~9월 중순)/ 간장+ 된장 분리후 숙성.
간장 만들기+ 된장 만들기편/
항아리에서 약 2 개월숙성한 후, 항아리안에 들어있는 간장과 된장을 분리한다.
건져 놓은 된장은 반나절 정도 방치한 후 수분이 없어지면 손으로 살살주물러 풀어(너무주무르면 떫어지니 조심)
이때!! 청국장가루+ 말린 양파, 민들레, 달래 효소지꺼기를 갈아 넣을 예정~
항아리에 넣은 된장은 3개월부터 먹기 시작해 시간이 흐를수록 숙성된 맛을 즐길 수 있을 것이다.
추가 한방 정보/ 약초로 된장을 담그는 방법
된장에 쓰이는 약초종류/ 겨우살이, 조릿대, 칡, 삼백초, 도꼬마리 잎(쉽게 구하면서 약효는 굉장한 것들)
약초+ 생강+대추+감초 섞어서 달인 물에 콩을 담가 불린다음 삶는다.
콩 불릴 물에 쓸 약초 달인 물은 향이 강하면 안되므로 차를 달이는 방식으로 은은하게 하여 쓴다.
약초 된장에서는 도꼬마리 잎을 써야 비로소 약초된장이라 할 수 있다(도꼬마리 열매를 창이자라고 한다).
메주 만들어 볏짚위에 놓는데, 이때 도꼬마리잎을 듬성듬성 놓으면 잡내가 없어진다 (볏짚+보리짚+도꼬마리잎)
삼복중에 담는 장을 생황장이라 한다. 그늘에서 겉말림한 메주를 볕에 잘 말리면 절대 벌레가 생기지 않는다.
만약, 시큼한 된장이 있거든 보릿가루를 넣으면 구수해진다.
" Thank you for the BEST "
PS.
재래 된장 만들기는 분명, 천연 조미료 만드는 과정중에서도 대 장정입니다만...
메주콩과 천일염만 있으면 되는 아주 간단한 재료만 요구됩니다.
다만, 기다리고 보살펴주는 정성만이 필요한 것 같아요.
따라서, 누구나 다!! 만들 수 있답니다.
아이러니컬하게도 제가 느낀건,
된장 만들기에서 해로운 곰팡이를 만드는 과정이 가장 복잡한 것 같아요...ㅎㅎ
안그래도 콩이 된장으로 변화는 발효과정에 좋은 성분이 많이 생기는데,
구지 몸에 않좋은 유해곰팡이까지 시간허비하며(?)...만들 필요는 없는 것 같아요^^
그래서, 이제부터는 5개월 더 빨라진 천연 재래된장 만들기입니다!!